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怎样“吃”鱼才最健康
2022-11-24

怎么买活鱼最划算:

首先,要挑选活跃新鲜的鱼。最好的鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀,生命力旺盛。稍差的鱼游在水的上层,鱼嘴贴近水面,尾部下垂。横浮在水面上的鱼,要么是水少鱼多氧气不足,要么是即将死亡。

其次,看鱼的身形。同一种鱼,鱼体扁平、紧实,多为肠脏少、出肉多的鱼;反之,腹膨体宽,行动迟缓,则多为子多油厚、肠脏臃积的鱼,出肉自然不多。鲫鱼要买身扁色白的,烧出来很嫩,不要买黑乎乎的那种,肉太老。

再次,看鱼头与身子的比例。想烧制鱼头菜式就应选胖头鱼,要因菜选鱼。

鲜鱼的主要特点:

新鲜活鱼

鲜鱼是区别于活鱼、咸鱼等加工鱼而言的。

嘴 新鲜鱼的口清洁无污物;次鲜鱼的嘴发粘,有污物。

眼 新鲜鱼的眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮;次鲜鱼的眼下塌,眼面发浑。

鳃 新鲜鱼的鳃片鲜红带血,清洁、无粘液、无腐臭,鳃盖紧闭;次鲜或变质的鱼鳃片暗红、灰红、紫红或黄绿,带有粘液并伴有腥臭味,鳃盖自行张开。

鳞 新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身,体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液;次鲜鱼的鳞片松动易剥落,体表粘液增多,粘度增大,透明度降低,甚至发出刺鼻的臭味。

肚 新鲜鱼肚紧不破;次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂,甚至发黑或发绿。

肉 新鲜鱼体发硬,肉紧,有弹性;次鲜鱼或变质的鱼,肉松软无弹性,甚至发烂离刺。

宰杀活鱼后的洗涤:

一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆,问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼,他们不一定收拾得很干净,拿回来后的彻底清洗很重要,以免成菜后有很大的腥味。

鱼鳃 一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙,难吃。

颔鳞 即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。

腹内黑衣 鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,既影响美观,又产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。

腹内血筋 有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋。加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。

鱼鳍 保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就事得其反,应适当修剪或全部剪去。

肉中筋 鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋,应在加工时剔除。宰杀去鳞后,用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平,可看到在鱼身侧面有一条深色的线,酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀,可看见白色的酸筋,一边用手捏住细筋往外轻拉,一边用刀背轻拍鱼身,这样将两面的酸筋都抽出,再烹调。